Arrollados x 3

arrollado_in

TXT Isidora Díaz
IMG Raúl Araya

Un claro revival está viviendo esta preparación chilena que durante tanto tiempo había permanecido en reserva en las chancherías de pueblo y en las mesas de picadas, de esas con chapitas de bebida en las patas. La revalorización de la cocina chilena ya no es cuento: de capitán a paje, y desde los puestos de la Vega Chica al hotel Ritz-Carlton, se prueban arrollados con más o menos inclusión de técnicas culinarias modernas. Una interesante vuelta a este clásico se puede observar en la escena gastronómica santiaguina; son nuestras raíces que, cada cierto tiempo, regresan a recordarnos quiénes somos.

San Remo: El clásico

Luego de un largo período de incertidumbres que hizo derramar lágrimas, tanto a los defensores del patrimonio urbano como a los amantes de la buena mesa, este tradicional restaurante del barrio Matta se trasladó a la Plaza Sucre, en Ñuñoa. Aunque los parroquianos antiguos ahora se mezclan con oficinistas y hispters, la comida y el servicio siguen exactamente igual. Como la cocina también es patrimonio –inmaterial– es deber de todo santiaguino que quiera educarse gastronómicamente ir a probar esta delicia [en la foto). Sobre la mítica receta no hay muchos datos, pero el resultado la avala como una de las mejores de Santiago. En Miguel Claro 2220, Ñuñoa.

Motemei: El experimental

Cada uno de los siete tiempos de esta cocina-taller te transporta al comedor de alguna abuelita de Lolol o a una picada de puro chancho y pipeño, de esas que aún hacen publicidad a Free. En la sazón –desde los appetizers a los postres– predominan el aliño completo, el merkén, el ajo y la novísima pimienta de canelo. El chancho se luce en formato de lolipop: un medallón de arrollado sabroso y de cuero blandísimo es ensartado en un palito y cubierto con palta recién molida y ají rojo en pasta. Es sabor chileno puro en texturas suaves a más no poder: el cuerito es imperceptible. Patricio Cáceres prefiere recurrir a los que saben y encarga esta joyita –de lomo y pulpa– a un chanchero de los antiguos, quien adapta la receta tradicional a nuevos estándares de calidad. Si bien la atmósfera de esta cena escondida puede parecer un tanto fría –se echan en falta detalles que armonicen mejor con el menú–, la comida bien vale una visita. Escribe a motemei@espaciocolchagua.cl para reservar un cupo.

Arola: El refinado

Juan Morales sorprende una vez más. Sobre un plato de piedra blanca llegan unos delgados y tibios cortes de arrollado de pulpa de cerdo cocinado por 18 horas. Lo acompañan tres clásicos: chancho en piedra con un sutil toque de ajo, palta molida y una salsa de verduras escabechadas levemente ácida que le da el contrapunto fresco al conjunto. Como complemento –que casi se roba el protagonismo– un plato de greda con tortillas al rescoldo hechas en ceniza y brasas en el mismo restaurante, grilladas y untadas en mantequilla. Cabe especular un maridaje emocional perfecto: una simple taza de té. Si cerramos los ojos, casi escuchamos ese grito de la infancia: ¡a tomar onceeeee! En Arola, Ritz-Carlton Santiago. El Alcalde 15, Las Condes.

 

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
EMPORIO CREATIVO



NIRVINO® es una publicación de EMPORIO CREATIVO® editorial gastronómica.Todos los derechos reservados, Santiago de Chile Emporio Creativo® pertenece a la Asociación Nacional de la Prensa, ANP. Su incorporación significó plantar en el bosque nativo de la Patagonia Chilena la última lenga disponible en el Bosque PublicaVida.