Mistura en 20 pasos

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Un menú-degustación de la feria gastronómica más grande de Latinoamérica, resumida en platos, ponencias, espacios y personajes relevantes que ensalsaron esta versión 2013.

TXT Equipo Emporio Creativo
IMG Isidora Díaz

UNO / EL MUNDO DE LA LUCHA. Como sabemos, la Costa Verde de Magdalena del Mar recibió a Mistura 2013 con todos sus mundos bien amarrados alrededor de la costa limeña. Y uno de ellos es el Mundo de los Sánguches, en el que La Lucha, el clásico sitio del Óvalo miraflorino, brilla con especial gracia. Imposible pasar por alto el sánguche de Lechón a la leña, servido en un pan que está a medio camino entre una ciabatta y una marraqueta, con una fina y crocante corteza y una miga larga, esponjosa. Adentro, lo de siempre: un jugoso cerdo deshebrado, con mostaza, mayonesa y cebolla morada.

DOS / GUZMÁN Y BORAGÓ. El cocinero chileno Rodolfo Guzmán [Boragó), que fue distinguido hace pocos días dentro del Top Ten de Latinoamérica –número 8 del 50 Best LatAm– presentó ante la audiencia limeña Endémica en el tiempo, dejando clara su jerarquía y por qué ha ido alejándose de la imagen de un chef técnico para acercarse a la de un cocinero-recolector, que explora el paisaje chileno más auténtico para llevarlo a un plato. Será parte, junto con nombres como René Redzepi, Alex Atala, Mauro Colagreco, Massimo Bottura o Albert Adrià, de la versión limeña de Gelinaz!, reinterpretando el Pulpo al cilindro de Gastón Acurio.

TRES / AMAZONÍA PERUANA. Si hay algo que une a Perú con Bolivia, Brasil, Venezuela y Colombia es el Amazonas. Según el chef limeño Pedro Miguel Schiaffino [Malabar, Amaz) “trabajar con comunidades es un trabajo difícil, pero necesario. Hablamos mucho, pero hacemos poco”, enfatizó. En consecuencia, invitó a una familia amazónica a hacer en vivo tres recetas basadas en la yuca brava y los dio a probar al público.

CUATRO/ LOS CEBICHES DE ATALA. El chef brasileño Alex Atala [D.O.M, Dalva e Dito) ejercitó sobre la idea del cebiche. E hizo en vivo tres versiones vegetales: de berenjenas y algas, de flores con miel y un cebiche caliente con aceite de carbón. Pero su ponencia estuvo cargada de mensajes. “Proteger no es dejar de usar. Es usar sustentablemente”, dijo. Antes de un potente video sobre la tala, la contaminación y la depredación, dijo, a propósito del uso de la miel: “En Brasil, usar mieles con más de 20% de humedad está prohibido. Y es que están vivas. Yo las uso. Y me encantaría ir preso por algo así”.

CINCO / EL PENSAMIENTO DE BOTTURA. “¿Sabes quién eres? La respuesta, normalmente, es no”, dice Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, en Modena. Histriónico como un cuentacuentos, el italiano habló de mirarse al espejo y descubrir nuestras pasiones “para canalizarlas de manera auténtica”. El cocinero cree que el sexto sentido, el pensamiento, es el más potente de todos y el que permite que la creatividad comience. Lo demuestra a diario uniendo arte, cocina y música en su restaurante, pero también sobre el escenario. Cierra su ponencia con una versión de pasta de papa –rallada en finos hilos, como spaghettis– con caldo de pulpo, cacao y café, un adelanto de lo que presentará en Gelinaz! Lima.

SEIS / OLVERA Y EL ORIGEN. Enrique Olvera, cabeza de Pujol –elegido como el mejor de México– comenzó por los principios. Por la línea del tiempo, esa que hace que la cocina del futuro tenga que ver con el pasado. Y dice: “En Pujol, partimos de ese principio, de ese pasado, pero no para hacer las cosas igual que nuestras abuelitas, sino para hacer algo nuestro, no repitiendo, sino añadiendo. Se trata de progresar, no solamente de renovarse, darle la famosa vueltita a las recetas de toda la vida. Ese camino sería corto. Lo que nos interesa es tomar ideas, digerirlas y hacerlas nuestras. Dialogar con el pasado, alimentarnos de él y a la vez alimentarlo. Bien decía Jodorowsky: el pájaro canta mejor sobre su árbol genealógico”.

SIETE / MUNDO QUÍNUA. 2013 fue declarado el año internacional de este cereal y, por lo mismo, imposible que no tuviera un mundo propio en Mistura. Imperdible visitar el puesto de Simón Genaro Miranda, quien desde hace más de veinte años cultiva 84 variedades de quínoa orgánica. Si bien no las exhibe todas, ofrece un buen muestrario de ésta con más de treinta tipos de diferentes colores.

OCHO / LA GRIMANESA Y SUS ANTICUCHOS. La clásica anticuchería limeña –famosa por sus anticuchos de corazón– se repite el plato nuevamente y, al igual que el año anterior, se presenta en Mistura para demostrar por qué el corazón y la salsa anticuchera son una maravilla juntos. Picantes, blandos e intensos, hacer la fila por un par de éstos vale la pena. Pídalos con papas cocidas y una buena dosis de ají.

NUEVE / COCKTAILS SANADORES. Maurelia Fernández lleva 35 años preparando emolientes –una bebida medicinal que venden en la calle, a base de ocho tipos de hierbas– y desde hace tres que inauguró La Emolientería, un bar en donde ofrece este tradicional brebaje con pisco, y más de trescientos tipos de macerados de hierbas y frutas. ¿Nuestra recomendación? El Emoliente Piteado, el trago estrella de la casa, con pisco macerado durante 7 meses.

DIEZ / SAL DE MARAS. Proveniente de un salar andino ubicado a más de 4.000 metros de altura, cerca de Cusco, esta sal rosada es suave y elegante, cien por ciento orgánica y adictiva. Por lo mismo, es utilizada por importantes chefs peruanos en sus restaurantes. Ojo con el bloque de sal que aquí venden, perfecto para cocinar ingredientes sobre la parrilla.

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ONCE / PISCO Y PUNTO. El nombre lo dice todo: cientos de botellas de pisco de todo Perú reposan en las estanterías de este bar-mostrario. Decorado a la antigua usanza, con madera y una caja registradora vintage, retrata la envidiable diversidad que este destilado tiene aquí. Ideal para vitrinear etiquetas y aclarar dudas con los sommeliers que están detrás de la barra. ¿Dónde? A un costado del Mundo de las Tabernas y Bares.

DOCE / CHILCANO DE ROSAS. Abierto hace poco más de un año, La Picantería de Héctor Solís se ha transformado en uno de los mejores restaurantes de la capital peruana gracias a sus preparaciones sencillas, enjundiosas y llenas de sabor. En la feria está presente con dos preparaciones y, por cierto, un potente chilcano de rosas elaborado con pétalos de esta flor: fresco y seco,es ideal para tomarlo como aperitivo. No olvides probar sus cinco variedades de chichas.

TRECE / RENE REDZEPI Y SU INGREDIENTE MÁS LUJOSO. El número dos del mundo y cabecilla del restaurante Noma, habló durante casi una hora sobre los ingredientes más importantes de su cocina: su equipo de trabajo. Contando la historia de cada uno de los miembros, destacó la importancia de ellos en el éxito de su restaurante.

CATORCE/ EL BOOM DEL AJÍ CHARAPITA. Cultivado en las zonas selváticas de Perú, es el ají de moda de este año, con una decena de puestos ofreciéndolo en el Gran Mercado. Pequeño y de color rojizo, su picor es intenso y aparece al final. Uno de los mejores lugares para probarlo es el puesto N° 2, Ajíes de Perú, donde lo venden encurtido, en salsa o en pasta mezclado con cocona.

QUINCE/ GELINAZ: GASTRONOMÍA PUNK. Desde el año 2005, un grupo variable de rockstars de la cocina se une cada tanto a experimentar con las múltiples posibilidades de un plato –en esta versión el pulpo al cilindro de Gastón Acurio–. En el Encuentro de Mistura adelantaron algunas recetas de Gelinaz Lima, en una presentación  que nos recordó a Lynch y que dejó claro que Gelinaz es el equivalente gastronómico del ayahuasca. Sí, están locos, y por eso los queremos.

DIECISÉIS / AMOR AL CEBICHE. Sonia, famosa cevichera de Chorrillos en Lima, tiene bien merecida su fama. Fuimos a constatarlo y nos encontramos con un cebiche clásico maravilloso –de pescado blanco y no demasiado picante– y una enorme porción de huevera frita [huevos de pescado) con zarsa criolla, crujientes y sabrosos. Como casi todo en Mistura, a 13 soles la porción de cada plato.

DIECISIETE / HUERTOS URBANOS LIMEÑOS. El Programa Metropolitano de Agricultura Urbana “Mi huerta” también está en Mistura. Su misión es capacitar a cualquiera que lo desee en el montaje y mantención de un huerto. Un stand decorado con hortalizas de la estación y originales soluciones para cultivar tus alimentos en poco espacio, muestra cuán avanzados están los limeños en estos asuntos. Una idea magnífica. ¿Dónde? En el Gran Mercado de Mistura.

DIECIOCHO / EL MUNDO DEL CHOCOLATE. Esta sección de Mistura está llena de sorpresas impensadas y sabores extremos. Renato Peralta, reconocido panadero limeño, ofrece un increíble pan de chocolate de Cuzco con sal de Maras. Chocolates Makao tiene barras de chocolate Tarapoto 75% con ají charapita. El Magal, en tanto, ofrece barras de pasta pura de cacao orgánico, ideal para conocer este  producto en su máxima concentración. Willy Wonka en ácido.

DIECINUEVE / PACHAMANCA GUTARRA. En la zona de Huancayo se cocina algo muy parecido al curanto. Varios tipos de carnes se combinan con hierbas silvestres, papas, frutas, verduras y habas en sus vainas. Todo es cocinado por un par de horas en un hoyo con piedras calientes; una receta ancestral –y riquísima- que merece ser visitada. A 13 soles la porción en el Mundo de las Brasas.

VEINTE / LA CROCANCIA DEL CUY FRITO. En el Mundo Andino de Mistura está el Tarwi, un local rústico que ofrece el más perfecto, crujiente y adictivo cuy frito. Además, viene con picante de papas, un guiso rojo y muy abundante de papitas cremosas y perfectas, que brillan por sí solas. Como todo en Lima, viene con canchita y salsa de ají. Un lujo por 13 soles. Imperdible.

[*) El equipo periodístico de Emporio Creativo está compuesto por la editora de Nirvino, Consuelo Goeppinger, Isidora Díaz y Daniel Greve.

 

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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