GUSTU: gastronomía comprometida

 

Trucha curada con pepino y tejas de yogur

 

[infobox bg=”gray” color=”black” opacity=”on” subtitle=”IMG GUSTU”]TXT Marine Dupe[/infobox]

Alta cocina elaborada en altura. Ubicado en La Paz, a 3.500 metros sobre el nivel del mar, GUSTU aparece como el más reconocido bastión de la defensa de la biodiversidad boliviana; un emporio de ideales y de creatividad. Una gota de agua en un proyecto de río.

Detrás de la gran puerta de madera de factura boliviana, la diseñadora juega con la simplicidad utilizando notas tradicionales sin caer en la artesanía cliché. Por un lado, la lana de alpaca; por el otro, las columnas de misiones jesuitas. Mesas, manteles y asientos son todos originarios de la artesanía boliviana, garantizando a GUSTU una homogeneidad agradable. Lo más inteligente seguramente fue la instalación de un ventanal detrás del cual se desarrolla el show, en el que los cocineros, guiados por la chef Kamilla Seidler, se dedican a sublimar lo mejor que la naturaleza les regala.

No fue difícil para Claus Meyer –el director del legendario Noma– convencer a Kamilla de dejar Europa, ya que ella estaba muy interesada en otorgar una dimensión social a sus variados proyectos. A través de la asociación Melting Pot, Meyer y su equipo buscan mejorar la vida de las personas locales a través de la gastronomía, constituyendo así un motor para el desarrollo económico y cultural. Con su escuela GUSTU, Meyer ha entregado formación gratuita a más de 600 jóvenes bolivianos originarios de sectores vulnerables. Cada año, 30 de ellos ocupan las cocinas de GUSTU para aprender en la práctica, al lado de los más talentosos. Para ellos, la cocina se transformó en su segundo hogar y el equipo se define a sí mismo como una gran familia.

En las cocinas trabajan solamente con productos bolivianos justos y sanos, originarios de una de las diversidades biológicas más grandes del mundo. Tres zonas climáticas, 1.400 variedades de papas nativas y tantas, sino más, verduras y frutas sabrosas. Antes de la apertura del restaurante, la chef emprendió camino por las distintas rutas del país al descubrimiento de productos desconocidos para el resto del mundo. En terreno, Kamilla encontró a los productores que ella puso en el corazón del proyecto: hasta ahora, eran los únicos guardianes de este patrimonio del que incluso ellos no le daban suficiente importancia. Con su trabajo, Kamilla y su brigada no solamente valorizan la biodiversidad boliviana, sino que también participan en su protección: la chef supo inspirar confianza en los campesinos que ocasionalmente acuden a ella para presentarle productos desconocidos, sin incluso ellos mismos saber cómo utilizarlos. Desde ese momento, comienzan semanas de investigación en el laboratorio del restaurante para llegar a un equilibrio único de textura y de sabor.

Si bien la materia prima es garantía cien por cien boliviana, GUSTU no propone una gastronomía propiamente boliviana. En vez de hablar de cocina fusión, Kamilla Seidler prefiere hablar de cocina de inspiración, porque ella expresa toda su creatividad, acudiendo a viajes y encuentros, para ofrecer combinaciones sin precedentes. La obra maestra del establecimiento es el menú Bolivia de 15 tiempos, un viaje gastronómico sorprendente que revela lo más bonito del patrimonio culinario boliviano. La vajilla –en la que cada plato es único, hecho a mano por artesanos bolivianos o improvisados con piedras, berberechos o conchas– se presenta tan rica como linda, tan sana como coherente. Una recopilación de colores y texturas, tales como la asociación entre el tartar de llama –que se funde en la boca– y un crocante arroz. La chef juega con las cocciones, en composiciones con sabores perfectamente equilibrados. Y, así, la trucha se combina de maravilla con la acidez de las verduras fermentadas. Un café helado con vinagre aporta una nota ligeramente falsa, pero que se olvida muy rápido con los postres, el bouquet final. Imposible definir si la mousse de limón –con helado de yogurt y merengue de hibiscus, crocante y fundido–, o el cake de chocolate –y su crema untuosa que esconde café crujiente–, resulta mejor: uno ofrece frescura y acidez; el otro, suavidad y untuosidad.

Los vasos no tienen nada que envidiar a los platos, en los que se vierten uno de los 120 vinos, 30 singanis o 29 cervezas artesanales disponibles en la carta. Por 150 Bolivianos se puede combinar su menú con cervezas, vinos blancos, tintos, dulces o espumantes: la diversidad de las producciones alcohólicas bolivianas tiene varias sorpresas. El bar aplica concienzudamente la regla del cien por cien Boliviano, por lo que no se puede encontrar ni whisky ni Coca-Cola. Sin embargo, uno podría ordenar ricos trazos de gin o vodka locales.

Sin presumir, GUSTU colecciona las distinciones desde que salió a la luz en el año 2013: mejor restaurante de Sudamérica por Como Sur Magazine; o su lugar 17° en el ranking de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, en el año 2015. Estos premios no solamente revelan una evidencia, sino que ellos también otorgan un lugar al establecimiento en la ruta gastronómica de Sudamérica. En parte, y gracias a los proyectos de Claus Meyer, Bolivia ha llegado a ser un destino gastronómico creciente y su escuela forma cada año excelentes profesionales cuyo potencial asegura al país un futuro prometedor. Las turistas que llenan el establecimiento cada noche, se vuelven embajadores de la biodiversidad boliviana en el extranjero, y su interés en este patrimonio culinario podría asegurar una protección suplementaria. De esta manera, GUSTU no trabaja a una pequeña escala: el restaurante número uno de Bolivia lleva a cabo un combate discreto, una estrategia defensiva contra una globalización que parece cada vez más inevitable. Kamilla asegura que el restaurante es el último eslabón de un proyecto completo, que engloba a su escuela y la promoción de los pequeños productores. Un estilo de comercio equitativo que profesa a todos, desde el consumidor, convencido de la calidad gustativa, hasta la ética de las obras servidas a su mesa. GUSTU nos recuerda que la cocina, sostenida por los chefs, tiene más que nunca que ser un compromiso. Un arte comprometido.

Ni hablar de volver a Europa para Kamilla Seidler, más aún cuando su equipo prolifera proyectos en esta parte del mundo: la promoción de la cocina de calle con Suma Phayata Street Food, la comercialización de la gama Q’atu de productos utilizados en el restaurante, o la apertura de un nuevo establecimiento, Ara, un tipo de bistró de inspiración boliviana.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
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Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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