LOS FAVORITOS NIRVINO DEL 2015

Imprimir[infobox bg=”gray” color=”black” opacity=”on” subtitle=”IMG Maite Tellechea”]TXT Daniel Greve[/infobox]

Nuestro editor, Daniel Greve, seleccionó los 20 productos, estrenos, lugares, cartas, barras y viajes del 2015. Indispensables gourmet que, sin ninguna duda, marcarán el 2016.

PRODUCTOS ARTESANALES

Miel en panal BeePure

Hasta que no estás frente a un panal de abejas recientemente deshabitado, pero con su miel fresca e intacta, no sabes lo que es comer miel de verdad. Floral, intensa y de cuerpo firme, esta miel de panal BeePure es lo más cerca que estarás de esa pieza arquitectónica sin que te piquen sus obreras. La cera es comestible, y hace de capa protectora. Untas la cuchara y sale la miel, brillante y exquisita. Un sueño. A la venta en Coquinaria, Carlo Cocina, Aldea Nativa y Harina Gourmet, entre otros.

Lácteos El Camino Dairy Farm

Son de esos lácteos de factura artesanal, con sabor a leche y, cuando corresponde –como el caso del yogurt–, con esas notas de rica acidez que nos dicen ¡hey, estoy vivo! Y es que El Camino Dairy Farm nos despierta, además de ese yogurt Old Fashioned, con una buena colección de quesos frescos, queso mantecoso –untable, sabroso– y mantequilla –un pote enorme para cocinar todo lo que se te ocurra y a destajo: sabor, sabor y sabor–. Las vacas –de Loncoche, en la IX región de Chile– son alimentadas exclusivamente con pasto, por lo que la premisa se cumple: somos lo que comemos. Ergo, comemos lo que come lo que comemos. Entonces, ¿qué comemos? Algo así como el mejor pasto del mundo hecho leche. ¿No? A la venta en Emporio San Clemente, Aldea Nativa y Assaggio Caffe.

Ajo negro KokoroFoods

Sepamos que no es un espécimen raro, ni una deformación genética de algún experimento de laboratorio. El ajo negroblack allium– es, sencillamente, el ajo que conocemos, el de siempre, sometido a un poderoso proceso de fermentación. Uno tan fuerte, que termina en un ajo suave, delicado y delicioso, que nos recuerda a la trufa y, claro, al ajo asado. Su perfume es intenso y penetrante, cálido y aéreo, pero su sabor es fino y dulce. Aunque se produce con probado éxito en Japón y recientemente en España, conocimos el de la marca chilena KokoroFoods y nos encantó. Aunque bueno, la primera noche nos tocó dormir en la pieza de al lado… Despacho a todo Chile desde www.kokorofoods.cl.

LUIS PASTEUR: EL NUEVO GRAN EMPORIO

Mercado Pasteur

La despensa perfecta resumida para nosotros, en treinta metros cuadrados. Mercado Pasteur despertó en muchos esa curiosidad por probar nuevos productos, principalmente carnívoros. Están los ya instalados bloc de foie gras y los ecohuevos –huevos de gallinas libres, o felices–, pero también diferentes cortes de carnes premium, la mentolada rica-rica del norte de Chile y el pulled pork de Peter´s Delicatessen, una maravilla lista para calentar y comer. Luis Pasteur 6583 local 5, Vitacura.

La Ermita

Vaya sorpresa. Sin previo aviso, en la esquina de un pequeño strip se instala esta pastelería con recetas de otro siglo. Y es que La Ermita vino a refinar todo lo que conocíamos –y lo que no– de la pastelería chilena, con su elegante repostería familiar. Imperdible el alfajor tres capas, con tres niveles de una masa delgada y crujiente, y un manjar blanco denso y delicioso que llega abundante, como si fuese el último día de nuestras vidas. O, quizás, el primero de los mejores. Luis Pasteur 6340, local 3, Vitacura.

El Almacén

Un típico almacén de barrio –con pesa romana y caramelos en la caja– pero en formato refinado. El Almacén, cómo no, tiene frutas y verduras frescas puestas en canastos –la muy de moda kale en un verdadero altar– y un par de mesas afuera para leer el diario y tomarse un café. Y para nosotros, los amantes de los quesos con carácter, hay de todo: desde diferentes tipos de brie, pasando por el poderoso Pont L’Eveque, el siempre firme Grana Padano y el delicioso Le Délice de Bourgogne, cremoso y lleno de sabor. Vamos. Luis Pasteur 6058, Vitacura.

RESTAURANTES: NUEVAS APERTURAS

El Camino BBQ

Parrilla ahumada al estilo de Texas. Embutidos caseros, un briskett de putamadre, cocktails con bastante bourbon y harta ondilla hipster en las mesas compartidas del patio trasero, que son lo máximo. Muy buenas también –aunque nos gustarían más crocantes– las betarragas fritas con alioli, y los mac and cheese, bien gratinados y rústicos. ¿Han ido al Baltazar de NYC y Londres? Por ahí. Pero las carnes, bien ahumadas –en el local, con un monstruo ahumador traído de EE.UU– no las van a olvidar. Av. Italia 1034, Providencia.

La Maestranza

Anoten la mezcla: chef con ascendencia alemana, que nació en Colombia, estudió en Suiza y dirige en Santiago un restaurante de cocina gringa. Con todo, La Maestranza es eso: mestizaje y osadía en un formato que parecía no poder innovar más. Y sí lo hizo. Hamburguesas exquisitas en pan brioche –dulce, dócil–, carnes de buen sabor y gramaje, ricas papas fritas –raza en extinción en este tipo de restaurantes– puesta en escena como en Brooklyn y salsas osadas, como la de frambuesas que cae en cámara lenta sobre la carne de la hamburguesa. A reservar, eso sí, porque –a pesar de que creció casi al triple– se llena. Av. Vitacura 5438, Vitacura.

Maestranza Cocina de Mercado

Aunque se llama prácticamente igual, Maestranza Cocina de Mercado no tiene nada que ver con La Maestranza. En una clínica galería del barrio Franklin, el chef Cristián Gaete se propuso recuperar viejas recetas de cocina casera y ponerlas a conversar con el barrio que lo vio crecer. Todo lo que se ofrece y hace en el restaurante –desde los ingredientes hasta el diseño de las pizarras, pintadas a mano por un maestro del vecindario– tiene marca familiar. Harta pizarra, mucho tatuaje y bastante cariño se triangula en estos escasos metros cuadrados. No hay carta: un día, longanizas –imperdibles– con legumbres; al otro, panita con puré; al siguiente, chanchito y cocimiento. Y así. Lo que el mercado dicte. No le vamos a torcer la mano a la naturaleza o al destino. ¿O sí? Franklin 1215, local 42.

Carnal

Carnes de alta gama. De eso hay bastante en Santiago, ¿verdad? Vale. Pero seguramente, y más allá de las carnes maduradas en seco –dry aged–, el wagyú, los cortes raros y toda esa moda que –a veces– nos satura, en Carnal vuelven a lo primitivo: la selección de los cortes. Sólo ofrecen dos, ambos de raza Angus: high choice y prime, los dos más altos de la pirámide cualitativa americana y los que, ya sabemos, tienen más infiltración de grasa, ergo, de sabor. El sistema de cocción también es particular y, a juzgar por el resultado, sobresaliente: el llamado broiler, que funciona por placas infrarrojas que llegan a los 700 grados Celcius. Todo, acompañado de buen servicio, ambiente refinado, cálido y dos espaciosas terrazas. Redondito. Alonso de Córdova 3053, Vitacura.

Cabildo

El chef argentino –o, como dice él, cheleno, porque se siente tan che como chiJuan Manuel Pena Passaro, el cerebro y corazón tras el exitoso Peumayén, decidió jugar nuevamente con la línea del tiempo. Si en Peumayén desarrolló una propuesta con un racconto intenso, llegando bien atrás, a la cocina ancestral –de los pueblos originarios de nuestro país– con Cabildo hizo un viaje más corto, pero no por ello menos intenso. Trajo hasta las mesas del restaurante, ubicado en la parte trasera del Castillo Rojo, un déja vù a la cocina republicana, criolla y centenaria, dejando para nosotros platos como el raspadito –ese cebiche macerado, bien procesado–, más de un caldo –Caldillo de congrio, Valdiviano–, una Palta cardenal, todo antecedido de una vistosa choca de aluminio –o vianda– , ese recipiente en el que los mineros comían, con mini empanadas, sopaipillas, quesos, panes y arrollados. Una cocina deliciosa, bien chilena, mirada desde el mejor espejo retrovisor de todos: el de la nostalgia. Constitución 195, Bellavista.

Cabildo: sabores del pasado

RESTAURANTES: NUEVAS CARTAS

Europeo

Con la llegada del chef al timón de esta cocina, Álvaro Romero –quien, en realidad, nunca se fue– Europeo tomó una línea más sobria y emparentada con el Europeo de la era Meyer. La más nueva carta de este cocinero, elegido como uno de los 100 Jóvenes Líderes de Chile, –revisada hace un par de meses en Nirvino– da cuenta de ese aterrizaje no forzoso a terrenos cuyo lenguaje no es la sofisticación, sino que la nobleza del producto y su tratamiento. Alta cocina sin muchas volteretas, pero finísima, bien presentada y con todo el sabor que debe tener. Ojo con su Pasta trufada con yema líquida, coronada con una morcella confitada, o con la Sopaipilla fría con salsa de chancaca y almíbar de naranja. Superlativo, explosivo y todo lo que le rime. Alonso de Córdova 2417, Vitacura.

El déjà vu de Europeo

Signore

Esta pizzería de estilo italiano –declarada no napolitana– supo este año, más que aventurarse con alguna nueva y radical propuesta, mantener su altísima calidad y su propio estilo. Aunque en Signore agregaron nuevas pizzas al repertorio, todo lo que siempre hemos probado –además de ensaladas y pastas– está en su justo lugar. Las pizzas, como siempre, con buenos ingredientes, masa hecha de harina italiana [más fina) y leudada, es decir, que reposa al menos dos días –o más– con sus levaduras, haciéndola más liviana y digerible. No se pierdan las pizzas Olas del Pacífico, Colonial, Valdiviana y Margherita Búfala, nuestra favorita. Av. Vitacura 2615, Las Condes.

Italia en una pizza

BARRAS: LAS MEJORES

RED Luxury Bar

El estilo de RED Luxury Bar es único. Nada hace pensar que, después de una escalera empinada que no da pista alguna, se abra este maximundo de bebidas espectaculares. No hay cartas. Tampoco bartenders. Porque, en realidad, detrás de la barra tienes a un mago de la mixología que leerá tu mente. O, al menos, sabrá interpretar tus gustos con dos o tres pistas. ¿Te gustan los tragos secos? ¿Cítricos o herbales? ¿Directos o llenos de estímulos? Y así. Eliges el destilado base –pisco, vodka, gin, lo que sea– y ya tienes el cocktail que estabas esperando en un abrir y cerrar de boca. O el que no sabías que querías, pero con el que tendrás un affair de aquellos. El RED es, entonces, eso que Santiago no tenía. ¡Si hasta cuenta con un megáfono en la barra y un triciclo de gintonics! Locura en una ciudad que pintaba para aburrida. Ya no. Constitución 30-70, Patio Bellavista.

RED: Un bar de lujo escondido

DBar, Renaissance

El DBar del hotel Renaissance ha sabido, de alguna forma, separarse de las barras de los cinco estrellas. Y es que los hoteles de más alto estándar –en general– ofrecen una coctelería promedio y, a veces, muy por debajo del óptimo con precios muy por encima de lo lógico. Con eso en cuenta, el bar de este hotel se especializó en cocktails con base de pisco, muy bien hechos y a precios justos, además de agregar en la semana algunos juegos nirvínicos, como el recién estrenado Martes de Blancos, que ofrece vinos blancos ilimitados –además de espumosos y rosados– para acompañar una selección del chef de tiraditos, cebiches y tatakis. Como un buen cinco estrellas sabe hacerlo: no pareciendo un cinco estrellas. Av. Kennedy 4.700, Las Condes.

Room 09

Aunque es necesaria una membresía, o al menos haber comido en el restaurante 040 –comandado por el talentoso chef Sergio Barroso– el bar Room N9 es el primer speakeasy hecho y derecho de Santiago –los clandestinos a los que ibas en Santa Isabel o Matta, en tu época universitaria, no cuentan–. El sitio recrea lo recóndito y la baja voz de la Ley Seca americana con una entrada secreta –un armario–, un trayecto inusual –un montacarga– y luces bajitas, que también susurran. Todo sigue ad hoc cuando llegas a la barra y uno de los bartenders, el argentino Diego Olivera, te vuela los sesos con algún cocktail clásico hecho a la perfección, o con aquel estornudo etílico que se le ocurrió al verte la cara de read my lips. Un imperdible para los amantes de la buena coctelería y los lugares de conceptos claros como el agua. Antonia López de Bello 040, hotel Tinto.

VIAJES

Ciudad de México, México

El Distrito Federal mexicano no podía faltar en una selección anual de viajes. Primero, porque fue sede de la última ceremonia de los LatAm 50 Best Restaurants, la lista que reúne a los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. Perú, con el restaurante Central, y Chile, con Boragó, lideraron la lista con los dos primeros lugares. Luego, porque sirvió para conocer restaurantes notables que estaban en el mapa pero no con check, como el prolijo Sud777, de Edgar Núñez; el asombroso Amaranta [de Pablo Salas, en Toluca) con cuidados maridajes –que no habíamos visto en México, hasta ahora–; y el femenino Rosetta, de la talentosa Elena Reygadas. Todo, sumado a un precioso evento a cuatro manos en Biko, al que siempre es un placer volver, y los mercados populares, con sus tortillas y carnitas. México recibe con los brazos abiertos. Y no hemos hablado de mezcales…

Cali, Colombia

AlimentArte no es una palabra caprichosa. Es la llave de entrada a un evento que junta, precisamente, arte con alimentación, en el que hay remates y cenas por causas nobles. Se va moviendo por diferentes ciudades de Colombia –Bogotá, Cali, Barranquilla– pero nos tocó conocer Cali, la zona más negra –y, posiblemente, más sabrosa– del país. Nos quedamos asombrados con la carta del restaurante Platillos Voladores, tan honesta como sabrosa; pudimos ver en acción a Mark Rausch, del Criterión de Bogotá, en un cuatro manos con un chef local; aprendimos –sólo un poco– a mover las caderas al son de la salsa de un club en el que el DJ pinchaba vinilos de antigua salsa cubana; y nos fuimos con lo aprendido en una mesa redonda, con Mitsuharu Micha Tsumura, de Maido [Lima) y Kamilla Seidler, de Gustu [La Paz).

Colombo, Sri Lanka

Ceylán, la capital del té en el mundo, fue este año el escenario de la versión más espectacular que haya vivido el certamen Real High Tea de Dilmah, desafío que busca poner al té en el máximo nivel gastronómico y de servicio. La performance de la dupla formada por Catalina Venegas y Cristián Gómez, representando al Café Turri de Valparaíso, fue aplaudida por el jurado y los asistentes, con triple distinción: medalla de oro, tercer lugar en el listado general –de más de 20– y siendo elegidos por uno de los jurados más exigentes, Simon Gault, como su favorito. Pechito inflado y destacador para Chile. Lee la nota completa AQUÍ.

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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