El Quinto Cuarto, la cocina de despojos del Chef del año

El caballito de batalla de quien fue elegido como Chef del Año en la premiación de este lunes 21 de marzo por el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, Rolando Ortega [37 años), es un pequeño boliche abierto en agosto de 2012 en el pasaje Bombero Ossa, en pleno centro. Ubicado entre Ahumada y Bandera, vecino de un lustrabotas y un café con piernas, con no más de 25 mesas y una pequeña cocina a la vista, Salvador Cocina y Café, abre de lunes a viernes y hay fila para probar un menú de almuerzo que cabe en una página: cuatro opciones de entrada y tres de fondo que, con ice tea, postre y café, cuesta 9.900 pesos.

Un menú soñado, hecho con lo que se encontró en el mercado ese día, que llega en platitos floreados, y que puede ser desde un estofado de ossobuco, merluza frita sobre charquicán de jibia con una ensalada verde con cochayuyo o un crocante pechito de cerdo con un mote cremoso. La cocina olvidada, los guisos de antaño, con la pillería  propia de este cocinero y tan sabrosa que dan ganas de volver a hacer la fila sólo para repetirse.

Da vuelta la página porque a partir de esta semana, al clásico menú de Salvador, se suma una segunda página: el 5to cuarto, con tres opciones de entrantes y dos de fondo que durarán toda la semana o hasta que se acaben. Conocida como la cocina de despojos, desperdicios o restos, base de la cocina popular de Europa del sur, el Quinto cuarto se le llama a lo que queda del animal después de que ha sido despostado. Restos como mollejas, lengua, cola y orejas, por ejemplo, tradicionalmente se repartían al proletariado, al pueblo, luego de que los nobles, clero, burguesía y soldados se llevaran los mejores cuatro cuartos del animal, considerada la mejor parte. Ortega no sólo los rescata, es su nueva apuesta en Salvador. Aquí podrás probar el corazón de su cocina, ésa que lo llevó al barrio Franklin para aprender a despostar y desde donde nacen platos como la colita de chancho con naranja, pasta casera rellena de cremosas mollejas, o el queso de cabeza. ¡Larga vida a Salvador!

Si tienes ganas de probarlo, pero no puedes a la hora de almuerzo, reserva un cupo porque el último jueves de cada mes hay Club, la versión de Salvador Nocturno. El primero es este jueves a las 21:00 horas y la gracia es que no hay protocolos ni maridajes, sólo una gran mesa en la que puedes probar, comer y gozar lo que encuentre ese día [35.000 pesos). Reserva a   rolando.goc@gmail.com. Son sólo 30 sillas.

SALVADOR COCINA Y CAFÉ. Bombero Ossa 1059, Santiago. Lunes a viernes de 08:00 a 19:00 hrs. TELÉFONO: 226730619 Más info en su FanPage.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
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Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
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Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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