Josep Roca en Chile: Bitácora íntima

El sommelier y copropietario del mejor restaurante del mundo según la lista World’s 50 Best Restaurants, Josep Roca, nos abre su bitácora de viaje para relatar las sorpresas que vivió durante seis días en un Chile que, dice, “se está moviendo por un camino extraordinario”.

¡Ostras!, exclama desde el alma Josep Roca cuando, a quemarropa, el cielo superestrellado del valle del Elqui se le viene encima. “Nunca había visto un cielo así” dice emocionado, mientras ese festín de luces lejanas parecen un planetario que pincha los ojos con una fibra óptica colosal. Pasan un par de cometas y Josep comprende que está en el lugar correcto. Lleva cinco días recorriendo Chile en un viaje de prospección para adelantarse, aprender, buscar inspiración y tener un acercamiento íntimo con nuestro país que le permita diseñar, junto con sus otros dos hermanos, Joan y Jordi, lo que será la Gira Celler de Can Roca BBVA 2016 por diferentes ciudades del mundo, y que culminará en Chile a fines de agosto y principios de septiembre. Es un viaje para escuchar, para comprender. Un viaje que les permitirá a los tres hermanos y el equipo de 40 cocineros del Celler de Can Roca [tres estrellas Michelin, número uno del mundo según el World´s 50 Best) realizar un tributo con la mejor fidelidad posible. Un homenaje, desde la humildad, a una cocina y una despensa de productos de mar y montaña que cada vez les resulta más familiar y emocionante.

El viaje de Roca por Chile fue de sur a norte, y comenzó en el valle del Itata. Ahí se encontró con el doctor en terroir Pedro Parra para conocer un lugar que en Chile ha hecho una revolución silenciosa y a la vez tardía, pero que hoy, muy de a poco, está sentando las bases de una nueva enología. Una que, de tan nueva, mira al pasado. Parra le muestra viñedos antiguos, y le presenta de paso al campesino que maneja este campo. “Me recuerda a Galicia”, dice Josep. Estamos en Guarilihue, donde no hay albariño pero sí hay país, cinsault, moscatel y semillón. Y, aún así, este paisaje trabajado por agricultores valientes, que no se dejan seducir por los subsidios forestales, le dibuja la imagen de un Rías Baixas en otoño. Otro paralelo entre Chile y España. Otro mar y montaña, a lado y lado.

Josep concentra sus energías en escuchar. En analizar. En intentar comprender un paisaje conocido pero a la vez virgen. Y cata. Mucho, a buen ritmo. Degusta cada copa y en ellas desviste a este Chile inquieto y diverso. Y es que “Chile se está moviendo por un camino extraordinario”. Lo piensa. Lo dice. Lo recalca. Viajamos a Cauquenes y recorre con paz-ciencia el mercado. Almuerza en él. Luego cata la amplia, jugosa y exquisita realidad de Cauquenes y ese viejo-nuevo. Clos des Fous, Maitía, Aristos, Pandolfi, Huaso de Sauzal, Bouchon, Las Luciérnagas, Bisogno y Erasmo son sólo algunos. Se detiene en los pipeños, en algunos chardonnay, en el cinsault. En esos vinos que le hablan de autenticidad, respeto y honestidad. Esos que cuentan de dónde vienen. “Amo mi tierra más que nadie, por lo tanto apoyo al que ama a su tierra; quiero ser embajador de esa gente que le dedica su vida a esto”, enfatiza Josep. Y en eso está.

La cata de Colchagua Costa no deja de sorprenderlo. Koyle se le queda en el paladar. Y la línea Cool Coast de Casa Silva. Perfecta antesala para el gran desfile de vinos y comida colchagüina que la chef Pilar Rodríguez preparó para Roca y un puñado de amantes del vino y la cocina en su Food & Wine Studio, que mira de frente los viñedos de Viu Manent. Pareciera que Roca aún tiene en su boca el frescor de los vinos que degustó horas antes, y el de la sal de Cahuil que probó en terreno apenas terminada la cata. “Es una de las mejores sales que he probado”, dice. Imposible no creerle. Cata de grandes tintos en Lapostolle, cena en Montes y descanso en Las Niñas. Buen cierre.

Los vinos que Marcelo Retamal elabora en De Martino [Isla de Maipo), que a Roca suelen impresionar, sirven de excusa para visitar su proyecto en Alcohuaz. Ahí, donde el cielo estrellado se le vino encima. Ahí, en ese paisaje dramático, encaramado, estrecho, imposible. Lo de Retamal va en dos vinos que piden más. Y una bodega en obra alucinante, con lagares, huevos de cemento y fudres austríacos. Garnachas, cariñenas –dice que la más alta del mundo, plantada a 2.179 metros– y un malbec que te eriza la piel. La posta la toma Felipe Müller y su proyecto Talinay, de viña Tabalí. Un viñedo de 80 hectáreas con muchísimos suelos calcáreos, es decir, de una mineralidad brutal. El chispeante resabio a tiza está en el sauvignon blanc, pero se siente también en el chardonnay. Y aunque no está en su proyecto Roca Madre –un malbec alucinante, plantado sobre roca andesítica de origen volcánico–, éste cautiva a Roca. Cómo no. Todo calza.

Este viaje por Chile, de sur a norte, permitió a Josep Roca irse de vuelta a casa con varias ideas en la cabeza. Croquis mentales que seguro compartirá con Joan, que permanece en la cocina del restaurante de Girona, y con Jordi, que vendrá a Chile en junio para tener un touch and go con Isla de Pascua y tomar más ideas. Aunque sin resolver, ya hay esquemas. Ingredientes como el cochayuyo, el cordero, los locos, las papayas, la rica-rica, la sal de Cahuil, los piñones y los piures muy posiblemente desfilarán en este pop-up que se abrirá en Santiago entre el 29 de agosto y el 3 de septiembre, para 100 personas –clientes de BBVA– por noche. Será el Celler de Can Roca puesto en la capital chilena. Una cocina-espejo. Con idéntico servicio, mismas técnicas y visión, pero con una cocina electrizada por el repertorio que Chile tiene para ofrecer. A sus ciudadanos. Al mundo.

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

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NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



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Daniel Greve
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A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
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La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
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Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
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Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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