​¿Comemos cultura?

#YoComoCultura. Ese fue el lema de este año del festival latinoamericano de gastronomía, Ñam, el que reunió a grandes cocineros de diversas partes del mundo para que compartieran sus conocimientos y dialogaran sobre ciertos tópicos del rubro.

Basándonos en el slogan principal de esta séptima versión del evento, Nirvino le preguntó a diversos chefs convocados qué tan consciente creen que somos de que la gastronomía es cultura. Acá, sin sazón para disfrazar la realidad, sus sabrosos análisis.

Andoni Luis Aduriz
Mugaritz, Gipuzkoa, España.
De donde vengo, el país vasco, está absolutamente internada la idea que gastronomía y cocina son cultura. Hay un centro de estudios que hizo unas encuestas sobre identidad y salimos linkeados y no entendía. Cuando preguntaban cuáles son los rasgos de identidad, la gastronomía y la lengua estaban muy arriba. Al indagar un poco más, no sólo los representaba un plato, sino también restaurantes y ahí salió nuestro nombre. Eso me mató, pero fue una gran lección, aprendí que lo más increíble que te puede pasar es estar en la vida de otras personas, en su imaginario, que crean que tú los representas y, probablemente, es gente que nunca va a venir al restaurante. En América Latina hay contrastes enormes y hay enlaces con el pasado, que es un pasado vivo, pero, curiosamente, tienes también una capacidad de innovacion tremenda, inspiradora. Tenemos que entender que hay gente en América Latina que pasa hambre y, desde ese momento, el debate si es cultura y si me representa no tiene ningún sentido.

Aurora Cayo
Cocinera tradicional Aymara, Tarapacá, Chile.
Eso lo mantienen los pueblos originarios, pues ellos han preservado esos saberes y sabores en diferentes épocas y tiempos. No somos tan conscientes que comer es cultura. Felicito a los hermanos del Perú porque ellos sí que han hecho un gran trabajo. Acá las escuelas e institutos no aplican una cocina desde la identidad y sobre todo de dónde están las mujeres, las abuelas, siendo que nosotras transmitimos muchos saberes. A veces hay hombres que se creen amos y señores de la cocina y no saben que con esa prepotencia están dañando esa comida.

Sergio Barroso
040, Santiago, Chile.
Bajo mi impresión de español, creo que está mucho más arraigada. La comida de la casa es el pan nuestro de cada día y nunca mejor dicho. Creo que se manifiesta más en el día a día que en la alta cocina porque lo nuestro en 040 apunta a un público muy pequeño. Creo que todo se puede transmitir mucho más con comida que con palabras y que la forma de alimentarse es el lenguaje más universal que hay. En Chile estamos más al debe que otros países, pero también está en un momento que no está ninguno de los otros con gente cada vez más interesada.

Mitsuharu Tsumura
Maido, Lima, Perú.
La cocina es cultura de por sí. Creo que si hay un continente en que la cultura, hoy por hoy, se está nutriendo de la gastronomía de una forma brutal ese es Latinoamérica, más que Europa. Estamos redescubriendo nuestro orígenes y estamos dejando de pensar en lo que viene de afuera, y eso cuesta. Perú, Chile, Argentina, Colombia, Ecuador y México se están uniendo para rescatar lo nuestro y mostrarlo al mundo. Creo que para que uno quiera algo tiene que conocerlo, si no, es imposible. A los chilenos, argentinos y colombianos les cuesta un poco que la población, que no está metida en gastronomía, enganche. Es complicado, pero es cosa de tiempo y de trabajar en equipo, porque nunca vas a lograr que la gente se sienta orgullosa de lo suyo si no se trabaja juntos, tanto el sector público como privado, y sin competir.

Kamilla Seidler
Gustu, La Paz, Bolivia.
No sé si consciente, pero aquí está muy fuerte. No veo en Europa la misma cantidad de almuerzos familiares de domingo o la tradición de comer algo especial en días particulares como aquí, pero no creo que lo aprecien y lo entiendan. Es como algo de toda la vida. Hay un montón de potencial para jugar con eso. Para mi la cultura en la gastronomía es la mezcla de todo, porque no creo que haya ningún lugar del mundo, quizás uno muy remoto, que realmente viva de lo que siempre ha vivido; constantemente vamos a influenciarnos y eso es muy saludable. En todos los congresos a nivel mundial se habla del rescate de las tradiciones y es muy importante reaccionar para que eso no muera. No tenemos que volver a la casa y extraer achiote, pero sí tenemos que saber que existe y de dónde viene, para no ir al supermercado agarrar algo y no saber su origen.

Rafa Costa e Silva
Lasai, Río de Janeiro, Brasil.
En Brasil todavía nos tenemos que dedicar mucho a eso, aprender que la cocina, comer, cocinar y servir es cultura; que cada parte del país se sirve y se come de manera diferente. En Brasil falta demasiado porque la gente no asocia la comida a la cultura y para cambiar eso tenemos que hablar de ello. Hay cosas en Brasil que se hacen desde hace 200 años y hoy están prohibidas, por la policía o lo que sea, y eso mata la cultura.

Kurt Schmidt
99, Santiago, Chile.
Digamos que cultura gastronómica no tenemos, recién estamos aprendiendo a identificar y querer nuestros productos. Antes había comida italiana y francesa y no se salía de eso por temor, mientras que la comida chilena se comía en casa y calladito, como la cazuela y la leche asada. En Chile cocinaremos con el 30% de los productos que hay, no salimos de la papa, la zanahoria y del filete. Nunca fuimos orgullosos de nuestras preparaciones. Eso ha ido evolucionando un poco en los últimos años porque estamos valorando lo que son las tradiciones y estamos replanteando la forma de pensar. La gente ha aprendido a comer y está más exigente.

Leonor Espinosa
Leo, Bogotá, Colombia.
Países, como Colombia, siguen mirando hacia fuera y ese es nuestro gran problema. Si un consumidor es tradicional y prefiere la gastronomía de otras culturas es complicado para un cocinero tener una propuesta local y que la gente no vaya, finalmente tiene que optar por algo que sea comercial. Y eso es lo que pasa. Muchos jóvenes están haciendo cocina local pero la gente no está mirándolas porque siguen yendo al restaurante japonés o italiano. En mi país el consumidor es muy tradicional, por  lo que el bogotano o la clase con poder adquisitivo antepone el sitio bonito, el servicio a la cocina. La gente no se mueve a los restaurantes poco lujosos ni donde hay una cocina diferente porque le da miedo. Tampoco lo están cocinando en su casa. No estamos como hace diez años, ni hace cinco, pero por lo menos vamos caminando, aunque, para mi, los pasos son muy lentos.

Pedro Miguel Schiaffino
Malabar, Lima, Perú.
Para mi es natural y evidente que la cultura está en todo. La gastronomía no está sólo en el plato también en la técnica, la que se ha desarrollado por muchos años y es parte del bagaje cultural. La cultura es parte de nuestra identidad, es lo que nos hace pertenecer a una sociedad, entonces la cocina, el cómo comemos y nos alimentamos es fundamental. No sé si la estamos entendiendo, no la tenemos incorporada, y justamente hoy en día el rol del cocinero latinoamericano es poner en valor esa cultura y que la sociedad la incorpore y la haga parte de su vida. Mi propósito final es lograr que la cocina amazónica se incorpore a la cocina latinoamericana.

Mirciny Moliviatis
Ciudad de Guatemala, Guatemala.
Creo que cada vez estamos más conscientes que la gastronomía es cultura. Creo que cuando comes, te hablo de Guatemala, estás comiendo historia, cultura, sabor y una tradición, entonces, si nosotros aprendemos que la gastronomía sirve más que para alimentar el espíritu, sino también el cuerpo y el intelecto, la gastronomía va a subir muchísimo. En Guatemala falta, pero es increíble el trabajo que se ha estado haciendo. Esto es tarea de todos, porque creo todos somos embajadores de nuestro país. En el momento que sales al extranjero eres embajador de tu país y si conoces tu historia la vas a hacer más viral y vas a demostrar la clase de cultura que hay.

Mario Castrellón
Maito, Ciudad de Panamá, Panamá.
Creo que nosotros no sabemos que comer es cultura, lo estamos descubriendo. Sí hay que aplaudir a Perú porque hizo que todos nos diéramos cuenta y nos mostró cómo sentirnos orgullosos de nuestra propia gastronomía, pero, de repente, caímos en eso de que sólo hacemos lo mío y lo de mi país y puede ser un arma de doble filo porque te vas perdiendo del agarre de todas las culturas. Tampoco nos podemos volver locos con el orgullo propio, de que esto lo creamos e inventamos nosotros porque el mundo está mega inventado y no lo estamos inventando nosotros. Creo que  a veces se nos olvida que comemos cultura, que en cada bocado hay un sacrificio de alguien en el mundo entero.

Loreto Oda

Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
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Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
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Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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NIRVINO® es una publicación de EMPORIO CREATIVO® editorial gastronómica.Todos los derechos reservados, Santiago de Chile Emporio Creativo® pertenece a la Asociación Nacional de la Prensa, ANP. Su incorporación significó plantar en el bosque nativo de la Patagonia Chilena la última lenga disponible en el Bosque PublicaVida.