Así fue el día 1 de ÑAM

Por Consuelo Goeppinger + Daniel Greve

Y arrancó. El festival iberoamericano de cocina con más appetite appeal de Chile, celebrado en el hotel W Santiago, tuvo su primera jornada de grandes estímulos. La guapa chef brasilera Bel Coelho, una de las revelaciones de la cocina paulista, mostró parte de lo que hace en sus restaurantes Dui y Clandestino –este último, planteado con una única mesa–, a través de excelentes videos hechos con la técnica del stop motion: una relectura de la clásica sopa de bacalao portuguesa, una muqueca de gambas y un original postre de doce frutas de Brasil preparadas con doce técnicas distintas. Además, hizo gala de sus dotes culinarias con la preparación en vivo de un tartar de piña con flores de albahaca. Por otra parte, el taller del cocinero nikkei Ciro Watanabe fue uno de los puntos altos de la tarde. El chef tras los fogones de Osaka dio una clase maestra de cocina, no sólo con un video que mostró lo que pasa durante un día completo en su restaurante, sino que reveló los secretos de algunos platos que pronto lanzará en su nueva carta y, paso a paso, cocinó las preparaciones que presentó en la feria de tapas: unas gyosas de pato y ostiones a la tailandesa para llorar y levitar. Luego, continuó el chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, uno de los defensores de las tradiciones gastronómicas de Oaxaca, quien realizó una verdadera oda a la cocina oaxaqueña, no sólo contando sobre su historia, vivencias y su interpretación de la gastronomía –que para él es un retorno a la raíces– sino también cocinando clásicos platos de su región: un cebiche de frutas con salsa de chamol –con jengibre y tamarindo– y una sopa que, para sorpresa de todos, se calentaba con una piedra caliente.

Al medio día fue el turno del sommelier catalán Josep Roca, del Celler de Can Roca –apuntado por el World´s 50 Best como el segundo mejor restaurante del mundo– con una emocionante y contundente presentación: La Cocina y el Vino, Armonía y Creatividad. Roca, que gusta de mostrar cocina y vino corriendo por el mismo carril, presentó algunos de los platos de su restaurante –el que llama “casa de comida”–, en la que cada hermano –Joan, Josep, Jordi– aporta con lo suyo. “Un sombrero con tres cabezas”, como aclara. Se trató de platos construidos a partir del entendimiento de cada producto y de cada vino, en donde no hay espacio para el azar, muy poco para la improvisación y mucho para la sensibilidad.

Ante un público joven, en su mayoría cocineros y estudiantes de cocina –se echó de menos más asistentes del mundo del vino y la sommelería, un total desperdicio–, Roca sedujo, emocionó y, de vuelta, recibió una impresionante e inesperada ovación. Los cocineros, que muchas veces trabajan desvinculados del vino –a pesar de que mantienen importantes cartas y aspiran a que mariden con su cocina– pudieron sentir que, al menos ahí, conversaban en el mismo idioma. Dio ideas: “Aprovechen –cuando es tiempo– el gas carbónico natural que se genera en las uvas viníferas cuando éstas son trabajadas con maceración carbónica, cuando el racimo fermenta entero en bins o lagares. ¡Efervescencia natural encerrada en cada grano! También, de cocinar con sus elementos, como polvos de taninos, cepas frescas, mostos y otros compuestos, siempre teniendo en cuenta la lógica de las materias primas y su origen. E incluso considerar los maridajes compuestos, es decir, de dos vinos para un mismo producto. El mejor ejemplo: la gamba. La cabeza, potente y yodada, de textura grasa, sugiere un vino potente, al mismo tiempo que su propia cola, más firme, fibrosa y de sabor más suave, otro más sutil. A modo de grand finale, Roca hizo un paseo emotivo, poético y teatral a través de su Siete Vinos, Siete Sentidos, el mismo speech que regala a quienes visitan su cava de 2.500 etiquetas y 30.000 botellas. “No quería presentar mi cava como un sitio de botellas caras ni usar la ostentación como hilo conductor”. Y claro. Como los vinos son “evocadores de ánimo, puesto que es muy difícil que una copa de champagne transmita tristeza”, como dice, decidió hacer este paseo sensitivo a través de sus vinos y terruños favoritos, entre ellos, Champagne, Priorat o Jerez, alineados con texturas, sonidos, imágenes y palabras. Roca dice de la cepa riesling: “Es el hada blanca. La diva. Valora el sol inclinado. Es terpénica, elegante, exaltada, con flor y raíz, precisión, rigidez. Hay en ella belleza, peso ligero, acidez y tensión”.

El cierre también fue enófilo, y estuvo a cargo de MOVI, el Movimiento de Viñateros Independientes, una agrupación de jóvenes hacedores de vinos, rockeros y desprejuiciados, que trabajan a escala humana y de espalda a las planillas Excel, para ir de frente hacia una vitivinicultura y enología honestas y con sentido de lugar. La charla, liderada por Felipe García –de Bravado Wines–, se trató acerca de cómo diferentes sueños enológicos pueden terminar agrupados en una misma voz, y de lo importante que es esa sinergia. “Queremos estimular la asociatividad. Únanse, potencien sus sueños”, dijo García, mientras en las pantallas gigantes aparecían imágenes de los miembros de MOVI como si se tratara de una pandilla, de un grupo de punks con taninos. Y, efectivamente, este movimiento vino a aportar diversidad al vino chileno, al mismo tiempo que abrió una nueva generación y un discurso fresco, desenfadado. Nada de camisas. Poleras. Nada de música clásica. Rock. Y, en lugar de agencias o áreas de marketing, decidieron –a pesar de tener una venta marketera y potente– viajar con sus propios vinos bajo el brazo, y hablarle de frente a sus consumidores. La unión hace la fuerza. Algo que ahora también saben los cocineros.

MAÑANA en Nirvino: Las charlas de Tomás Olivera, Albert Adrià y Pamela Fidalgo, entre otros. Upload: 11.40 AM.

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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