La locura de MAD [p2)

TXT + IMG Daniel Greve

Su tema: la voz de las estaciones. Su lema: producto local, consumo local. Su aplicación: “para que exista una cocina saludable hay que contar con productos frescos y de temporada”. Pero esto no tendría sentido para el chef japonés Shinichiro Takagi si no se subdividieran las estaciones. Para él, no sólo hay cuatro: en función de las sutilezas, cada una tiene tres etapas, por lo que, en realidad, serían doce. Por ejemplo, Takagi reconoce una primavera temprana, una medular y una tardía. Y así con cada una. Son los decimales de la naturaleza. ¿Qué tiene que ver con el apetito al que invoca MAD? Poco, pero algo: “Debemos tener curiosidad por capturar las diferencias”, dice. Casi sin pausa, un italiano se hizo escuchar. Y aunque fue justo antes de la derrota ante España [4-0 por el título europeo), el ánimo no era ansioso. Andrea Pieroni supo contener a un público ya rebasado de ideas y conceptos. “El conocimiento tradicional es una constante evolución, y una poderosa herramienta de negociación”, dice convencido, mientras muestra una gran flor, en la que cada pétalo es una mujer italiana que lo ha influenciado en su vida. Y agrega: “cuando hablamos de comida, al final del día hablamos de cuidado. De toda una cadena de cuidado: proveedor, chef, cliente. Eso es biodiversidad: todo está conectado, todo es uno. Somos pétalos de la misma flor”. Pero a Pieroni hay algo que lo inquieta más. “Existe la idea equivocada de que tenemos todas las respuestas, todo resuelto. Y, en realidad, sólo tenemos preguntas”. Por lo mismo, cree que debe haber más cocineros y granjeros en las universidades. Aprendiendo, enseñando.

Y así es como el granjero sueco Patrick Johansson, quien sólo se dedica a hacer mantequilla, sube al escenario. Le dicen el Butter Viking –vikingo de la mantequilla– y se para en el escenario con el humor como herramienta. Su abuela era una “hacedora de mantequilla”, por lo que su apetito por ella nació sin siquiera notarlo. Reparte una suave, cremosa y sabrosa mantequilla a la audiencia. Pequeñas cucharadas de una grasa noble y exquisita, apenas trabajada. No es casual que sepa a lo que sabe: “les damos mucho amor a nuestros animales. Así saben mejor”, dice. Cierra la jornada el cocinero estadounidense Dan Barber –Blue Hill–. Su discurso: el trigo. Otro tópico controvertido, preocupante. Barber es duro, categórico: “La cosecha masiva es destructiva. Entrega un ingrediente estable, pero muerto. Uno que no tiene sabor, porque los productos químicos han invadido lo bueno y malo de la tierra. El trigo que no viene de agricultura sostenible es anónimo, inclasificable. E insípido. El sabor comienza en el suelo”. Barber recuerda el sabor de un trigo que ya no existe; el sabor de un trigo casi imposible: “algunos sabían a brotes, a frutos secos, a duraznos e incluso a chocolate. Lo triste es que no hemos perdido un sabor del pasado. Se ha perdido el sabor del futuro”. Pero Barber no se cansa. Y se pregunta: “¿Seremos embajadores de algo más grande? ¿Cuál es nuestro rol como cocineros? ¿Nos habremos dado cuenta de que el suelo es nuestra cuenta bancaria para el futuro?

El segundo día arrancó, luego del desayuno de rigor, con una emotiva Chido Govera, y de cómo siendo huérfana decidió ayudar a otros huérfanos a tener sus propios cultivos de hongos. Su charla se llamó Mensaje de una huérfana africana a un mundo en crisis. Su historia es triste. Tanto, que le dio esperanza a los chicos del orfanato: “Lo tuyo fue peor. Si tú pudiste sobrevivir, nosotros podemos sobrellevarlo”, le decían. Y sí. Ella lo hizo, y ellos lo hicieron, porque nunca perdieron el apetito. Nunca se rindieron. “El apetito no sólo es comida. Es tomar responsabilidades, tomar lo justo que necesito de la naturaleza”. Después de tanta emoción, los números del profesor estadounidense Paul Rozin fueron oportunos. Y sorprendentes. En su charla acerca de cómo la memoria afecta en que una comida sea memorable o no, entregó porcentajes de estudios recientes: el 23% recuerda los appetizers; el 23% los postres; el 18% menciona la compañía; el 15% el ambiente; y el 52% de los entrevistados –200 estadounidenses adultos– dijo que su experiencia culinaria más memorable había sido en un restaurante. Y es que Rozin cree que no es lo mismo experimentar que recordar. Y que para recordar algo no sólo debe ser memorable, sino que poseer ciertos componentes: anticipación, experiencia y memoria.

El por qué de estos componentes, según Rozin, tiene una lógica axiomática: “Si lo comparamos con ir a un concierto, para el que compras una entrada y te preparas, esa reiteración de la idea previa lo hace memorable. Y si a eso sumamos que la experiencia misma es novedosa, sorprendente y de la que además dejamos un registro –por ejemplo, fotográfico– esa reiteración y perpetuidad de la memoria la hace, precisamente, memorable. El factor sorpresa también actúa como tatuaje. “Nunca había sentido –o vivido– algo así”. Y la reiteración actúa de fijador, tal como las estrofas de la música, que aparecen cíclicamente en la memoria. Pero, ¿cómo maximizar la experiencia? Rozin dice que hay varias ideas. “Por ejemplo, hacer menús simétricos, en los que se repitan ciertos parámetros al final y al principio. O alterar el orden y naturaleza de las cosas. ¿El postre siempre debe ir al final? ¿Siempre debe ser dulce? O repetir un ingrediente a lo largo de los tiempos del menú, con diferentes técnicas y distintos resultados, cosa de que evolucione frente a nuestros ojos. Incluso hacer que la experiencia comience en un lugar físico del restaurante y termine en otro”. Sólido.

En un estilo totalmente diferente, los chicos de Mission Chinese Food mostraron cómo lograron armar toda una red de cocina china clandestina en San Francisco, sustentada en blogs, restaurantes pop-up, carros callejeros y cenas en beneficio de la comunidad, entre otros pilares. “Teníamos apetito por cosas nuevas y divertidas. Cuando tu banda favorita lanza un nuevo disco, puede llegar a ser tan emocionante como cuando la oíste por primera vez. Por eso queríamos entregar una experiencia nueva, auténtica, con una buena cocina y una buena historia detrás. No hicimos cocina china tradicional. Hicimos una weird chinese food”, dijo uno de los miembros. Luego vino el turno de un Massimo Montanari muy pauteado y tenso, aunque con caldo. “Cuando hablamos de sabor, hablamos de gusto; pero cuando hablamos de apetito, hablamos de desearlo”, fue su frase de apertura. Y siguió: “un sabor no es un valor accidental de un producto. Está relacionado con sus atributos. Y si el placer es el camino hacia la salud, queda comprobado en que mientras más te gusta una comida, mejor es su digestión”. Un buen pase para un pirotécnico Rasmus Kofoed, chef danés [Geranium) que ha sido el único en ganar tres veces el Bocuse d’Or –bronce, plata, oro–, estatuillas que exhibió durante toda su expo, mientras su socio, Søren Ledet, cocinaba algunos platos que no pudieron ser degustados del todo–. Lo de Rasmus fue un malabarismo bastante autorreferente –acerca de qué hizo y no para ganar el concurso francés– aunque honesta: “entrené muy duro. Incluso físicamente. Para mí ha sido una obsesión, la que me llevó al límite de mis capacidades”. Vino, tras eso, la exhibición –bastante más apaciguada– del Nordic Food Lab que funciona dentro de NOMA. El motor de búsqueda, luego de que Alex Atala [D.O.M, São Paulo) dejara la inquietud en la versión 2011 de MAD, son los insectos. Se reparten varias bolsas de papel kraft con pastas, salsas y hormigas vivas. Salvo por las hormigas, el resto no es identificable –aunque sabemos que no es nada inofensivo–. “Sólo el prejuicio hace que sepan mal”, nos advierten. Y sí, no saben mal. Incluso cuando sabemos que se trata de gusanos. “Lo interesante de lo que hace el laboratorio [@nordicfoodlab en Twitter) es que trabaja con las fobias y las filias de la gente”.

Baba O’ Riley, de The Who. Sonando fuerte. Con imágenes fluor de apoyo, y en la versión de The Velvet Underground. Entra Andrea Petrini, investigador gastronómico y uno de los cerebros tras el Cook it Raw, con el paso vencedor que tendría Roger Daltrey. “Lo mío siempre fue escribir historias reales. Y como el mundo va tan rápido, pareciera que alrededor nada se mueve. Pero para eso está la memoria, que me permite recordar haber estado en elBulli y sentir que estaba dentro de la película Blue Velvet, de David Lynch”, dijo, sentado sobre el mesón de cocina del escenario, que ostenta pasto, flores y hierbas. Y agrega: “Sin memoria, no hay apetito. Por eso, hacer un vino, una película, un libro o un plato es transmitir un mensaje y decirle adiós a los egos. ¿Adiós a los egos? Fuck food critics!”, gritó, en medio de la ovación, la que aprovechó bien Wylie Dufresne [WD~50, NYC) para hablar de cómo y por qué hacen lo que hacen en su restaurante: una suma de equipamiento, historia y técnica. “Amo el sabor de las ostras, pero detesto su textura”, dice Dufresne, “por lo que en el restaurante la transformamos. Hacemos recetas familiares de un modo poco familiar”.

Las apariciones de Leif Sørensen y, más aún, de Fergus Henderson y Trevor Gulliver –del St. John de Londres– fueron poco interesantes, pero el cierre estuvo arriba a cargo de un renovado Ferran Adrià. “Fui el primer cocinero en hacer presentaciones en video, por lo que les he traído este PowerPoint”, dijo apuntando un caótico papelógrafo hecho a mano. “Cerrar elBulli me ha servido para viajar, aprender y reflexionar. Y para reflexionar acerca de que no reflexionamos”. Una de ellas es acerca de la cocina que se quiere cocinar en el futuro. Tomó un racimo de uvas –uno de blancas, otra de tintas– y los extrapoló a los continentes. Y los fue desgranando, separando la cocina de hoteles, la de restaurantes, la rápida, la de hospitales, hasta llegar a la cocina de vanguardia, que era apenas un grano de todo el racimo. “Y el que lo logra, realmente, es apenas la semilla de ese grano”. La lección, entonces, es a pensarlo dos veces. Y a revisar la historia de la cocina. Qué ha pasado. Y qué pasará. “Soy quien soy gracias a la cocina francesa”, dice Ferran, mirando hacia atrás. Pero, “si en un pueblo perdido de China descubrieran que comiendo una pequeña porción de una flor tendrían energía para todo el día, ¿existiría la cocina, o pasaría a ser sólo una experiencia?, se pregunta el catalán, mirando hacia delante. ¿El futuro? Está en las respuestas y en las cientos de preguntas que éstas generan. Y MAD 2012 nos deja con más preguntas y aún más apetito.

Lee la primera parte de La locura de MAD [p1) en Nirvino. 

Sigue las historias relacionadas bajo el hashtag #MAD2.
Sigue el TL de Daniel Greve en @danielgreve y @NirvinoChile.

 

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
EMPORIO CREATIVO



NIRVINO® es una publicación de EMPORIO CREATIVO® editorial gastronómica.Todos los derechos reservados, Santiago de Chile Emporio Creativo® pertenece a la Asociación Nacional de la Prensa, ANP. Su incorporación significó plantar en el bosque nativo de la Patagonia Chilena la última lenga disponible en el Bosque PublicaVida.