Cocina patagónica de invierno

TXT Daniel Greve

Sorprende la cocina de regiones. Y lo hace porque, en general, tiene ventajas y desventajas por igual: buena materia prima, mala técnica. Pero en la cocina del hotel Cumbres Patagónicas de Puerto Varas, ambos escenarios parecen convivir de manera grata e inusual. Su nueva carta de invierno lo demuestra: en un entorno cálido, construido de piedras volcánicas y maderas de gran nobleza, la bienvenida la puede dar una selección de frescas Ostras de Caulín, recién abiertas, eléctricas y sabrosas; seguir con una excelente Degustación de ahumados de la casa, con pequeñas lenguas de cordero en un suave escabeche –se deshacen en la boca–, cortes de salame grueso y tenso, pero muy sabroso, con un ahumado marcado y una mezcla bien condimentada, un excelente jamón de lomo, en el que se nota la madera, y prietas desmenuzadas sobre papas chancheras, que son una verdadera mantequilla. Un siguiente paso: Capuchino de ostras. Muy bueno, aunque con exagerada crema, la que se compensa con un pebre de locos notable y se deja acompañar por un pincho de caracoles de Trumulco y un justo pebre de lapas. En este punto, la cocina del chef Claudio Ubeda se muestra como un buen portafolio de productos chilenos con denominación de origen. Y eso encanta. Productos con nombre y apellido. Unas ostras con GPS; unos caracoles en la médula de Google Earth.

La nueva carta del Cumbres Patagónicas también contempla un jugoso Salmón en costra de especias y luche, sobre puré de papas y salicornias –llamadas espárragos de mar, salinas, crocantes– a punto perfecto y con una rusticidad justa, elegante. Y un Garrón de cordero sobre moticán, cuyo hueso vertical se deja ver desde el otro lado de la sala, adelantando lo que viene: piel grasa y elástica, carne suave, tierna, húmeda y sabrosa, en un fondo denso y dulce, marcado por el comino y generando espectáculo cuando cae en cámara lenta hacia el fondo del plato. El mote lleva además habas, lo que le da una nueva vida y un color contrastado, atractivo. Los postres, todos exageradamente dulces, mezclan temperaturas y texturas, armando una colección invernal dominada por la canela y el limón, galletas, crumbles, manzanas y frutos secos. Forma y fondo al nivel de su preciosa arquitectura y entorno.

Imperial 561, Puerto Varas, Chile. +56-65-222000. www.cumbrespatagonicas.cl

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

NIRVINO



NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
Consuelo Aguirre
Productora General
Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
Fabiola Rodríguez
Directora de MKT y Publicidad
La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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