Boragó Top 100

Ternera-Borago-Endemica-2014

[infobox bg=”gray” color=”black” opacity=”on” subtitle=”IMG Araceli Paz “]TXT Daniel Greve [/infobox]

Al mismo tiempo que el chef Rodolfo Guzmán se subía en Chile al avión que lo llevaría a Austria –al Hangar 7 de Red Bull–, en Londres, su restaurante Boragó entraba por primera vez en la lista World´s 50 Best Restaurants, que la revista inglesa Restaurant organiza cada año con la ayuda de 800 expertos votantes. Si bien no calificó para la lista oficial de los 50, el restaurante de Vitacura debutó en la lista secundaria, en el puesto 91. Un buen lugar, pero quizás injusto si tomamos en cuenta que en la misma lista, pero en su versión latinoamericana, ocupa el octavo lugar. Y que el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile lo nombró, por su trabajo durante 2013, Personalidad gastronómica del año. Aún así, la presencia de Guzmán en las esferas de la cocina es cada vez más notoria, y el trabajo que viene realizando con su equipo, más radical, meticuloso, preciosista. Se transformó en un chef-recolector, y le dio un inusual énfasis al producto, su origen, el productor, su trazabilidad y cualidad. La cocina de Boragó hoy nos toma por sorpresa, vírgenes de paladar, y nos atrapa con productos que han estado siempre ahí, pero que por primera vez abandonan el paisaje para descansar en un plato que no es cualquiera, sino que mantiene, en nombre del concepto, una profunda relación con el origen. Así, contenedor y contenido dialogan como nunca en un restaurante chileno.

La carta más reciente de Boragó nos hace vivir un in crescendo emocionante, que toca fibras del gusto y el disgusto, de las certezas y las incertidumbres, con total cálculo. Porque si algunos platos logran desconcertar, otros sencillamente arrebatan el aliento al primer contacto. Todo orquestado. Parte del guión. Guzmán y su equipo se empeñaron esta vez en descifrar el temperamento del suelo chileno, y lo hacen desde el comienzo: Pichanga de Punta de Tralca, un rollizo curado en betarraga, con betarragas encurtidas y frutillas de mar. El emplatado es extraordinario, y se ven estas húmedas y salinas frutillas, en punto de fermentación, enterradas en una dramática rama. Abajo, la turgencia de las betarragas crudas, combinadas con el pescado y las hojas, en un precioso tributo a aquello que no toca fuego. También hay provocación en los Piñones y chupones de la Araucanía, una mezcla pictórica de chupones, piñones crudos, una pasta de piñones fermentados y flores silvestres, amarillas y ligeramente picantes. Pero todo comienza a abrazar el paladar cuando llega el Crudo de guanaco de Tierra del Fuego, cubierto cual escamas de dragón por una simétrica cadena de hojas de espuelas de galán, platinadas al deshidratarse en vinagre. Abajo, el rústico y delicioso crudo mezclado con yogurt de pajarito. Arte.

Hasta aquí, un paseo por diferentes denominaciones de origen de Chile. Y sigue. Porque el Cremoso de salicornias –espárragos de mar–, lo sabemos, se hace con productos de la costa central de Chile, precisamente de Isla Negra. A él se acoplan con singular gracia una ostia de tinta de calamar, arvejas silvestres y hojas de carnosa, aportando esa mezcla de salado y ácido que tanto gustan al chef. Y si hablamos de sabor, de profundidad, el Topinambur y changles de Valdivia es la obra maestra. Simétrico, cenital, precioso, este puré de topinambur –Jerusalem artichoke– encaja a la perfección con los mismos tubérculos glaseados en mantequilla orgánica, chicharrones y changles crudos, coronados en un hemisferio por una selección de pétalos de flor de topinambur, como quien despluma un ave real y dispone de su abrigo para una ceremonia sagrada. La mezcla de texturas, la profundidad del sabor, la verticalidad del estímulo, alucina. Y sirve de trampolín para el perfecto Congrio frito y caldo de raíces de cochayuyo, dispuesto sobre plato de greda negra –de Quinchamalí, otra D.O– y la Ternera y su leche [en la foto), animal orgánico de Parral, con texturas de leche quemada y cocido sobre su propia leche, con tonos salados y dulces a la vez. Coherencia en un aparente pleonasmo, pero que refuerza el tono lúdico que a veces adquiere la cocina.

A partir de ahora, y como haciéndonos pasar primero por el limbo, con el plato La caza del ciervo en la Patagonia entramos en el capítulo dulce. Un anti-postre delicioso, aparentemente caótico y sangriento, pictórico, dramático. Sangre y chocolate –se simulan los cuernos del animal–, murtillas y una dulce prieta que se esconde bajo el trozo de carne, despiden el menú salado con un híbrido, para presentarnos platos dulces y notables, como la secuencia de moras: Murra –mezcla de ácido, vegetal y terroso, con tréboles, yogurt y zanahorias silvestres; Moras silvestres; Camanchaca –bombón de rica-rica en arrope de chañar, elementos que crecen a 2.400 metros en el desierto de Atacama–; y Espino chileno, un brownie en diferentes texturas –fundido y luego pasado por nitrógeno–, con pasta de espinos y semillas tostadas del espino. Y aunque el maridaje con jugos es, en general, bastante desafortunado, el mismo trabajo con los vinos es óptimo. Bodegas interesantes y de gran calidad, como Tabalí, Calcu, Leyda, De Martino y RE, además de una sidra chilena, se acoplan con precisión y riesgo. Una ecuación que hace hoy de Boragó el restaurante más interesante de Chile y, sin duda alguna, uno de los más sólidos y con mayor proyección de la región.

EL LADO B DEL 50 BEST

No sorprende que, con la deficiencia de su servicio, restaurantes ingleses como Viajante –del portugués Nuno Mendes– ya ni siquiera figuren en la lista, como tampoco es sorpresa que a clásicos franceses, como Alain Ducasse [Plaza Athénée), se les haya dado la espalda. La gran –grata– sorpresa fue la escalada de otro latinoamericano, Virgilio Martínez, con su restaurante Central, de Lima. Pasó del 50 al 15, sin duda el highest climber con menos vértigo a la altura de que la lista tenga conocimiento. Y sigue sorprendiendo el exceso de helio con el que se infla el ego de Blumenthal y su Dinner. Juega de local, pero su restaurante del Mandarin Oriental está muchos peldaños más abajo que otros nominados, como Mirazur [11, Francia, de Mauro Colagreco) o Maní [36, Brasil, de Daniel Redondo y Helena Rizzo). Imprecisiones de una lista que sigue madurando.

Daniel Greve

Director + Editor General A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl

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NOS PIXELAMOS DE VEZ EN CUANDO. Y LEVITAMOS, DESPUÉS DE LEER Y BEBER. NIRVINO ES NUESTRA CONCEPCIÓN TERRENAL DE LO QUE QUEREMOS QUE SEA UN PORTAL DE VINOS Y COCINA QUE HABLA DE ESOS SABORES CELESTIALES, DE ESOS PRODUCTOS QUE PONDRÍAMOS EN NUESTRO NIRVANA PERSONAL, PERO QUE QUEREMOS CONOCER EN UN LENGUAJE CERCANO Y DESENFADADO. ASÍ, EL NIRVINO ES NUESTRA PROPIA VERSIÓN, NUESTRO CABLE A TIERRA CON LOS VINOS, PLATOS, ENÓLOGOS, SOMMELIERS Y COCINEROS QUE MÁS NOS ENCANTAN. NIRVINO ES EL NIRVANA DEL VINO: LEER, BEBER, LEVITAR.



STAFF EDITORIAL
Daniel Greve
Director Editorial + Editor
A estas alturas, y por culpa de las eternas y abundantes ingestas con ánimo profesional, podría ser una especie de Buda. Es decir, podría tener un foie gras en lugar de un hígado. Por suerte no. Sólo es un cronista gastronómico y de vinos que llega al Nirvino a editar y escribir, gracias a su buen paladar y su estómago blindado. daniel@emporiocreativo.cl
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Así como existen headhunters, Consuelo es una cazadora de ideas y proyectos. Si se cruzan con ella y los sorprende con el cerebro baldío, no será extraño que sientan la trepidante necesidad de crear. Porque Consuelo llega al Nirvino para exprimir conceptos y cosechar ideas con su inconfundible toque femenino. consuelo@emporiocreativo.cl
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La creatividad sería sólo una utopía sin una buena pista de aterrizaje. Llegar desde el cielo hasta el suelo, sin sustento, sonaría más a aterrizaje forzoso. Tras su llegada desde Australia y luego de trabajar un año en Google, Fabiola se transformó en la chica en la que hay que creer. La persona que hace realidad todas esas ideas que flotan y que necesitan a alguien con los brazos abiertos, dispuesto a atraparlas. Y claro, llevarlas a números. fabiola@emporiocreativo.cl
Loreto Oda
Periodista
Viene de perogrullo si les contamos que, además del diseño, el contenido es fundamental en Emporio Creativo y, por añadidura, en Nirvino. Loreto tiene buena pluma, experiencia en medios –trabajó en la sección Lifestyle de América Economía– buen apetito y, lo más importante, es una apasionada por la buena cocina. Ergo, tiene espíritu nirvínico de sobra para esto de leer, beber y levitar.
Carla Gálvez
Asistente Comercial
Nada mal: además de llevar las cuentas de todo el mundo; aparte de ser algo así como un contenedor emocional en días de cierre y pánico; y no bastando con ser nuestra hada-madrina-emporiana, resolviendo temas domésticos y apagando incendios en nuestra cocina i+D, Carla es cocinera por lo que, de vez en cuando, le pedimos que revuelva la olla con nosotros. #GirlPower. info@emporiocreativo.cl
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